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Truffe du Périgord Noir
La Truffière du Terrail en Périgord Noir
Truffes Noires Dordogne Périgord |
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Recettes à base de truffes noires du Périgord noir |
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Beurre de Truffe : prendre un beurre demi-sel y intégrer 15 à 20% (minimum) de truffes que vous écrasez avec une fourchette de manière régulière. Faire un jour avant. Utiliser sur du pain à l'apéritif ( 15gr de truffes fraîches ou surgelées pour 50gr de beurre).
 Caramel de Truffe : prendre 200gr de sucre roux de préférence et faire un caramel en cuisant doucement avec un peu d'eau au départ. Lorsque celui-ci atteint une couleur brune, y rajouter 200gr de crème liquide et faire cuire quelques minutes en remuant bien puis incorporer la truffe en fin de cuisson ( 20 à 30gr ) et 3 à 4 cuillères d'huile parfumée à la truffe ( peux être réalisé avec de la truffe fraîche ou en conserve ou surgelée ). Ce caramel peux servir à napper une tarte aux pommes, accompagner différentes patisseries. Vous pouvez le conserver comme une confiture en mettant dans un pot hermétique.
 Fromage frais à la Truffe : prendre 200gr de fromage frais ( chèvre ou brebis ou vache ) et bien écraser à la fourchette. Y incorporer 20gr de truffe en en écrasant la moitié à la fourchette et en coupant le restant en morceaux au couteau. Enfin ajouter 100gr de crème liquide que vous avez montée au fouet à la préparation. Mélanger bien le tout et servir frais ( à réaliser avec tout type de truffe ).
Oeufs au plat : mettre les oeufs ( 2 par personnes ) dans une boite alimentaire en plastique hermétique au contact des truffes pour que ceux ci en prennent l'odeur et le goût. Penser à tapisser la boite de sopalin, le changer tout les jours en essuyant les oeufs et la boite. Cuire les oeufs et mettre des lamelles de truffes au dernier moment sur les oeufs déja assaisonnés, couvrir pendant une minute avant de servir. ( 20gr de truffes). A réaliser avec de la truffe fraîche.
Filet de bar en noir et blanc : enfermer dans une boîte hermetique 180gr de beurre avec 45gr de truffes pour fixer le parfum. Au moment de la réalisation du plat cuire les filets de bar au court bouillon sans excès. Faire bouillir 3 cuillères à soupe de ce court bouillon et y ajouter le beurre froid par petit morceaux en montant le beurre à l'aide d'un fouet sur feu doux. Ajouter les truffes coupées en fines lamelles et laisser infuser. Servir le poisson nappé dans son beurre aux truffes du périgord sur un lit de pâtes cuites aldente.
Camenbert aux truffes : partager le camenbert en deux et intégrez 20gr de truffes en rondelles de manière uniforme. Refermer le camenbert. Préparer un ou deux jours à l'avance. ( à réaliser plutôt avec de la truffe fraiche ).
 Risotto à la truffe noire : ( pour 10 personnes ) 500g de riz ( arborio ), 1 litre et demi de bouillon de volaille, 1 gros oignon ou 2 à 5 échalottes, 1 verre de vin blanc sec, beurre ou crème fraiche ( 100g ) parfumés à la truffe et contenant 30g de truffe au minimum coupée en copeaux ou lamelles et avec le jus de truffe si conserve.
Couper finement les oignons ou les échalottes et les faire suer dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter le riz et laisser devenir translucide voire roussir délicatement. Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Par la suite mouiller le riz de bouillon régulièrement en le laissant absorber le bouillon à chaque fois jusqu'à ce que le riz soit cuit ( temps de cuisson total du riz de 15 à 20 minutes ).
Incorporer en fin de cuisson en sortant du feu le beurre ou la crème à la truffe sans cuire, salez et poivrez puis servez aussitôt.
Ce sont les convives qui attendent et non le risotto.
 Crème Brulée au foie gras truffée pour 12-13 personnes :
Prévoir 200g de foie pas trop froid, 2 jaunes d'oeufs, 10g de sucre, une tasse à café de crème fraîche liquide, entre 20g et 30g de truffe du perigord fraîche ou en verrines, sel, poivre. Couper foie gras en petits dés et mettre dans bol pour mixer, rajouter sel, poivre et truffe. Blanchir les 2 jaunes avec 10g de sucre. Faire chauffer crème, verser sur jaunes puis mettre le tout dans bol sur foie gras. Mixer. Verser dans petits ramequins et faire cuire au bain-marie 30 minutes à 90°. Mettre au frais. Saupoudrer de sucre roux et brûler au chalumeau juste avant de servir. Bonne dégustation.
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